Ο Τζουλαμάς είναι παραδοσιακό κρητικό φαγητό απαραίτητο στο αποκριάτικο τραπέζι.
Έχει τις ρίζες του εκατοντάδες χρόνια πίσω. Ο Τζουλαμάς αποτελείται από προϊόντα που υπήρχαν σε κάθε κρητικό σπίτι, γι’ αυτό και συναντούμε πολλές παραλλαγές. Καταφέρνει να συνδυάζει το γλυκό με το αλμυρό με ένα μαγικό αποτέλεσμα.

Φύλλο ( ή ½ κιλό έτοιμο φύλλο):
½ κιλό αλεύρι
4-5 κουταλιές εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΛΑΤΖΙΜΑΣ
1 κουταλάκι αλάτι
1 ποτήρι νερό

Γέμιση:
300γρ. συκώτι χοιρινό ή καλύτερα αρνίσιο ή 2-3 συκωτάκια κότας ή γαλοπούλας
4 κουταλιές εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ΛΑΤΖΙΜΑΣ
2 φλιτζάνια ρύζι Καρολίνα
1 φλιτζάνι σταφίδες (σουλτανίνα)
200γρ. φιστίκια καθαρισμένα και χοντροκομμένα (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμύγδαλα, καρύδια, κάστανα, φουντούκια ή κουκουνάρια)
½ ποτήρι εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ΛΑΤΖΙΜΑΣ
Αλάτι, πιπέρι
Κανέλα, μοσχοκάρυδο
1 ποτήρι ζάχαρη
1 ποτήρι ζουμί κότας ή γάλα

Με τα υλικά του φύλλου ετοιμάζουμε μια μέτρια ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί. Ψιλοκόβουμε το συκώτι και το τσιγαρίζουμε στο λάδι για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε 5 ποτήρια νερό και, όταν πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι και το βράζουμε λίγο (5-6 λεπτά). Προσθέτουμε στη γέμιση αλάτι, πιπέρι, τους ξηρούς καρπούς, τις σταφίδες, τη μισή ζάχαρη, τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε. Κατεβάζουμε το τσουκάλι από την φωτιά.
Μοιράζουμε τη ζύμη σε τρία μέρη και ανοίγουμε 3 φύλλα, το ένα λεπτότερο από το άλλο. Αλείφουμε ένα ταψί με λάδι, απλώνουμε το ένα φύλλο και το πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη. Στρώνουμε πάνω τη μισή γέμιση και πασπαλίζουμε πάλι με κανέλα και ζάχαρη. Απλώνουμε το μισό φύλλο, το λαδώνουμε, πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη, στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση και πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη. (Μπορούμε αντί το ζουμί να χρησιμοποιήσουμε 1 ποτήρι γάλα, με το οποίο περιχύνουμε τον τζουλαμά στη μέση του ψησίματος). Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει το φύλλο.